Garder l’intelligence du passé, ... transformer et améliorer avec les techniques modernes

La grande cave est aussi la mémoire des 7 générations de vignerons. De belles arches en pierres , vestiges des vieux foudres , côtoient des cuves bétons et accueillent les nouvellex cuves inox, dans des jeux d’ombres et de lumières donnant sa magie à la cave. La transformation est aussi dans les pratiques vinicoles.

Nos anciens n’avaient pas la technologie, mais ils avaient le bon sens et le respect de bonnes pratiques : pas besoin de pompage et de trituration de vendanges, le travail se fait dans la douceur et dans la fluidité, le principe est naturel, il est et reste celui de la gravité. Le pressoir est hydraulique et vertical, en vieil artisan respectueux du fruit.

Ici pas d’industrie, au chai, nous micro-vinifions à la parcelle, en vinification traditionnelle ou en macération carbonique.

L’idée sous-jacente est la créativité, pour avoir un maximum de possibilités lors de l’assemblage de nos vins.

La liberté est aussi un maître mot ... Rester dans le cahier des charges de qualité et reconnu du Minervois, ou choisir d'en sortir pour créer un mono cépage et sublimer un terroir.

S’inspirer du ciel et de l’astronomie ... « NOVA », mono cépage de Carignan ... comme une étoile qui semble apparaître subitement, offrant une explosion de saveurs et révélant l’éclat du fruit, sa fraîcheur. J’aspire à faire ressentir dans la dégustation, mon expérience en Shindaï-do : percevoir et capter l’énergie et l’essence de toute chose, dont celle du vin.

Julien Salles 06.10.25.12.01

chateaularmoria@gmail.com